یکی از محصولات محبوب در صنایع غذایی تن ماهی است. در این مقاله به بررسی کامل خط تولید کنسرو ماهی تن و دستگاه های مورد نیاز این خط تولید می پردازیم. با پاشا صنعت البرز همراه باشید.
درباره تن ماهی بیشتر بدانیم!
تن ماهی از دسته محصولات دریایی است که به علت سلامت طبیعی و خواص فراوان آن، مورد توجه بسیاری از خانواده‌ها و مصرف‌کنندگان در سراسر جهان قرار گرفته است. متداول‌ترین روش مصرف ماهی به صورت کنسرو شده می‌باشد.
بر اساس آمار به دست آمده، نیمی از ماهی تن صید شده در جهان از قسمت جنوبی اقیانوس آرام است که ۹۵درصد مصرف سالیانه آن در کشورهای آمریکا، تایوان، ژاپن و کره می‌باشد.
اگر تمایل دارید با خط تولید کنسرو ماهی آشنا شوید، در ادامه با ما همراه باشید.
مرحله اول : آماده سازی
- تخلیه کردن ماهی خریداری شده
- انتقال دادن ماهی ها به سردخانه
- خارج کردن ماهی ها از سرد خانه برای تولید ( به اندازه ظرفیت تولید)
- یخ زدایی ، این مرحله برای ماهی هایی انجام می شود که قبلا در سردخانه نگهداری شده اند و برای ورود به خط تولید نیاز به یخ زدایی دارند. اما در بعضی از مواقع ماهی های تازه مستقیما وارد مرحله بعد ( شستشو) می شوند و نیازی به یخ زدایی ندارند.
- شستشو، این مرحله در ماهیان متوسط و درشت با فشار آب و برس توسط نیروی انسانی انجام می شود ولی در ماهیان با اندازه ریز این عمل توسط دستگاه صورت می گیرد.
- جداسازی ، عمل جداسازی به سه صورت انجام می شود:
جدا کردن سر: در این قسمت به وسیله تیغه مخصوص برش ، ناحیه سر ماهی قطع می گردد.
تخلیه شکمی: قسمت های اضافی ماهی ها از درون شکم ماهی توسط دستگاه و یا نیروی انسانی، جدا می شوند.
فلس گیری : در این قسمت ماهی ها را روی نوار متحرک قرار داده و به وسیله حرکت رفت و برگشت بر روی سطوح آجدار عمل فلس گیری انجام می شود. - شستشوی قطعات آماده ، با توجه به فساد پذیر بودن محصول ، باید فاصله زمانی بین مرحله شستشو تا مرحله کنسرو سازی را به حداقل رساند.
مرحله دوم : پخت اولیه
پخت اولیه ماهی با توجه به عوامل مختلف، انواع متفاوتی دارد:
- پخت تحت فشار بخار آب
- پخت مرطوب
- پخت در حرارت خشک یا هوای داغ
- پخت در روغن داغ
عمل پخت اولیه ماهی سبب قوام گوشت و جداسازی آسان تر استخوان و سهولت قوطی گذاری آن می گردد .
استفاده از هوای داغ نیز باید با دقت بیشتری همراه باشد تا رطوبت محصول بیش از حد لازم گرفته نشود . در این صورت بافت اینگونه ماهیان خشک و سفت شده و اختصاصات کیفی آن کاهش می یابد. پخت در هوای داغ (۱۲۰درجه سانتیگراد)، و اشعه مادون قرمز بیشتر برای ماهیان درشت پیشنهاد می گردد .
برای تهیه کنسرو ماهی دودی محصول اولیه در اثر تراکم دود در محفظه دودخانه ، دودی می شود و حرارت ایجاد شده تا دمای ۱۰۰ ـ ۸۰ درجه سانتیگراد سبب پخت آن می گردد . دود و حرارت در اثر سوخت ناقص خاک اره یا تراشه های مرطوب درختان پهن برگ در محفظه های بسته، تولید و سپس به درون اطاق دود یا دود خانه منتقل می شود . نقش دود در تهیه کنسرو صرفاً برای ایجاد رنگ و طعم خاص دود در ماهی است هر چند به دلیل وجود مواد شیمیایی خاص دارای خواص نگه دارندگی نیز می باشد.
مرحله سوم : پرکردن محصول درون قوطی
در این مرحله گوشت های آماده شده را باید درون قوطی ها پر کرد اما انتخاب قوطی کنسرو براساس نوع محصول نهایی و اندازه ماهی سفارش شده متفاوت است.
قوطی های کنسرو باید قبل از پرکردن حتماً شسته شوند زیرا ممکن است در طول مدت نگهداری قوطی در انبار، خاک و گرد وغبار و ذرات معلق موجود در هوا در داخل آنها جمع شده باشد.
پس از پر کردن قوطی ها توسط ماهی، باید آب نمک و یا روغن را به صورت داغ به آن اضافه کرد.
مرحله چهارم : هواگیری و عبور از تونل اگزاست
قبل از انجام مرحله دربندی، قوطی های کنسرو باید هواگیری شوند.
برای جلوگیری از این حالت ضروری است در قوطیهای کنسرو قبل از مرحله درب بندی یک خلاء جزئی ایجاد گردد. بوجود آمدن خلاء جزئی در قوطی های کنسرو علاوه بر کاهش بروز آسیب های احتمالی به درزهای موجود، در شناسایی بعدی قوطی های متورم نیز مؤثر است زیرا دو انتهای قوطی هایی که در آنها خلاء جزئی وجود دارد در پایان مرحله اتوکلاو و سرد شدن قوطی ، کمی مقعر و فرو رفته خواهد بود. به همین دلیل قوطی هایی که انتهای آنها باد کرده و متورم باشد به آسانی شناسایی شده و مورد آزمایش قرار می گیرند.
خلاء جزئی را می توان به روش های زیر ایجاد کرد:
- پر کردن قوطی به وسیله ماده غذایی داغ و درب بندی سریع آن
- پر کردن قوطی با ماده غذایی سرد و حرارت دادن آن تا دمای ۹۵ – ۸۰ درجه سانتی گراد و درب بندی سریع آن
- خارج کردن هوای داخل قوطی بوسیله پمپ خلاء و درب بندی آن
- جایگزین کردن فضای بالای قوطی کنسرو بوسیله بخار داغ و درب بندی سریع آن
در پایان مراحل فوق، قوطی های کنسرو با خروج از تونل تخلیه هوا به سرعت درب بندی می گردند ، در غیر این صورت قوطی کنسرو فضای خالی خود را از دست خواهد داد و خلاء مورد نظر ایجاد نخواهد شد .
مرحله پنجم : دربندی قوطی
مرحله درب بندی از مراحلی است که باید با نظارت بالا انجام شود به دلیل اینکه اگر درب بندی ناقص انجام شود کنسرو ماهی تولید شده مطمئن و قابل مصرف نخواهد بود. برای اینکه قوطی درب بندی شود، پس از عبور از تونل اگزاست و تخلیه هوای بالای قوطی بوسیله بخار آب ، بلافاصله درب فلزی آن را روی بدنه ، پرس می نمایند . این عمل به وسیله دستگاه درب بندی انجام می گیرد . برای اینکه درب و بدنه بهم متصل و درگیر شوند دستگاه درب بندی طی دو مرحله عمل درب بندی را کامل می کند که این مراحل به صورت زیر انجام می شوند:
- مرحله 1: ایجاد خمش لازم بین بدنه و درب
- مرحله 2: متراکم ساختن این خمش بطوری که هیچ منفذی بین دو لایه فشرده (درب و بدنه) وجود نداشته باشد.
برای اطمینان از آب بندی شدن درب و بدنه قوطی، معمولا محل اتصال درب را توسط ماده ای به نام ماستیک که نوعی لاک است می پوشانند .
- مرحله 3: شستشوی قوطی ها
قوطی ها از درون یک دستگاه شستشو عبور داده می شوند. در این دستگاه آب داغ با فشار بر روی قوطی ها اسپری می گردد . البته در بعضی کارخانجات قوطی های کنسرو از حوضچه های آب داغ حاوی مواد پاک کننده عبور داده می شوند. طی این عمل روغن و سایر موارد چسبیده به قوطی از آن جدا شده و قوطی های پر شده برای مرحله بعدی آماده می شوند .
مرحله ششم : اتوکلاو کردن
قوطی های کنسرو در دستگاه های اتوکلاو قرار می گیرند تا ماهی ها تا حد نرم شدن استخوان ها و غیر فعال نمودن تمام باکتریها و آنزیم ها، پخته شوند.
درجه حرارت و زمان لازم برای غیر فعال کردن باکتری ها ، بیشتر از حدی است که برای پختن ماهی و غیر فعال کردن آنزیم ها لازم می باشد . این علل در اتوکلاو به وسیله حرارت تحت فشار بخار آب انجام می گیرد .
مدت زمان ماندگاری قوطی ها به درجه حرارت ، فشار اتوکلاو و همچنین به عواملی از جمله اندازه قوطی ها ، اسیدیته محتویات قوطی ، میزان بار آلودگی و ترکیب شیمیایی مواد داخل قوطی و همچنین جنس قوطی ها و مدت ماندگاری در تونل اگزاست بستگی دارد .
نحوه کار اتوکلاو به این صورت است که قوطی ها پس از درب بندی و شستشو در سبدهای فلزی مشبک مخصوص قرار گرفته و بوسیله جرثقیل به داخل اتوکلاو منتقل می شوند. پس از بسته شدن درب اتوکلاو، بخار آب گرم با فشار به داخل دستگاه تزریق می گردد . هوای داخل اتوکلاو به تدریج تخلیه شده و فشار مداوماً افزایش می یابد . فشار اتوکلاو معمولاً ۲۰ ـ ۱۰ پوند بر اینچ مربع و دما در حدود ۱۲۱ـ ۱۰۵ درجه سانتیگراد و مدت ماندگاری برحسب نوع کنسرو و اندازه قوطی بین ۶۵ ـ ۵۰ دقیقه به طول می انجامد .
در پایان مدت زمان یاد شده، شیر تنظیم ورودی بخار بسته و شیر خروجی آن باز می گردد تا به تدریج دما و فشار کاهش یافته و به تعادل با محیط برسند . سپس شیر مخصوص آب سرد را باز کرده تا آب وارد محفظه اتو کلاو گردد . در نتیجه یک شوک حرارتی حاصل می گردد بدین وسیله استریلیزاسیون قوطی های کنسرو کامل می گردد . اتوکلاو ممکن است بصورت افقی یا عمودی باشد که نحوه عملکرد هر دو یکسان است .
مرحله هفتم : خنک سازی و خشک کردن
پس از اتمام فرایند دمایی ، لازم است سطح خارجی بسته ها به خوبی تمیز شده و بلافاصله سرد شوند ، زیرا قرار داشتن محصول محتوی آنها در معرض دمای بالا به مدت طولانی تر ( بدون این که لزومی برای این کار وجود داشته باشد) موجب کاهش ارزش غذایی، کاهش کیفیت محصول و احتمال جوانه زدن و فعال شدن اسپورهای باقیمانده احتمالی می گردد.
مرحله هشتم : کد گذاری و برچسب زنی
پس از اتمام فرآیند دمایی، لازم است یکی از انتهاهای قوطی، سر یا کف کدگذاری شود، برای این منظور بایستی سیستم های الکترونیکی جوهر پاشی (جت پرینتر) استفاده شود تا به بدنه و لاک قوطی آسیب نرسد، زیرا در غیر این صورت از همین محل ، زنگ زدگی آغاز خواهد گردید.
مرحله نهم : انبار قرنطینه
برای اطمینان از استریل شدن قوطی ها در مرحله اتوکلاو لازم است قوطی ها قبل از برچسب زنی به مدت ۱۵ ـ ۱۰ روز در انبار مخصوص عایق بندی شده ، نگهداری شوند تا در پایان مدت مذکور در صورت وجود آلودگی در کنسرو آثار و علائم آن به روز نموده و نمایان گردد. از جمله علائم وجود آلودگی در قوطی ها ، تورم قوطی ها و نشت محتویات از طریق درزها و شکاف ها می باشد .
بسته بندی قوطی های کنسرو
برای بسته بندی چند تایی قوطی های کنسور معمولا از دستگاه های مختلف بسته بندی نظیر، دستگاه شیرینگ پک استفاه می شود. که قابلیت بسته بندی 6 تایی، 12 تایی و … را دارد. دستگاه های شیرینگ در مدل های اتوماتیک و نیمه اتوماتیک ساخته می شود که با توجه به بودجه مورد نیاز شما، قابلیت سفارش دهی به صورت های دوگانه سوز و تک سوز را دارا می باشد.
جهت تهیه دستگاه بسته بندی شیرینگ، با کارشناسان پاشا صنعت البرز تماس حاصل نمایید.
راه اندازی خط تولید کنسرو ماهی
در صورتی که تمایل دارید خط تولید تن ماهی را راه اندازی نمایید، با همکاران ما در صنایع غذایی خوراک شب چره تماس حاصل فرمایید. کارشناسان ما در مرکز مشاوره شب چره آماده ارائه خدمات مورد نیاز شما مشتری گرامی در فازهای مشاوره، احداث و راه اندازی کارخانه تولید کنسرو، فروش تجهیزات و دستگاه های مورد نیاز و… به شما مشتری گرامی هستند.
